Лета і восень — час ціхага паляваньня — збору грыбоў. Сёлета масьляты, бабкі і нават баравікі ў Беларусі пачалі знаходзіць ужо ў траўні.
Аднак грыбамі беларусы харчуюцца ня толькі ў сэзон. Многія назапашваюць іх, а пасьля захоўваюць у сушаным, салёным, марынаваным выглядзе і ўжываюць у ежу круглы год. Існуе багата розных традыцыйных страваў з грыбоў: простыя лісічкі з бульбай, ці складаныя стравы, кшталту калдуноў графа Тышкевіча. Для беларускай традыцыі збор і прыгатаваньне грыбоў — значны рытуал, мяркуе гісторык, аўтар шэрагу публікацый пра беларускую кухню Алесь Белы.
«Як і ў большасьці славянскіх кухняў, у беларусаў грыбы адыгрываюць вельмі важную ролю. Мяркую, што мала дзе ў сьвеце існуе такая вялікая роля зьбіраньня грыбоў кшталту хобі і выкарыстаньня іх у кухні, як у балта-славянскім макрарэігёне», — мяркуе гісторык.
Падасінавік, ілюстрацыйнае фота
Пра грыбы ў беларускай кухні раней распаўсюджваліся міфы, прыгадвае суразмоўца. Напрыклад, савецкі гісторык Вільям Пахлёбкін сьцьвярджаў, што беларусы ўжывалі ў ежу толькі грыбны парашок. Што, вядома ж, было няпраўдай.
«Міф ад Вільяма Пахлёбкіна і зараз, бывае, перадрукоўваюць. У позьнія савецкія часы Пахлёбкін быў манапаліст і запусьціў гэтую качку. Натуральна, грыбы вядомыя ў самых розных выглядах. У сэзон — сьвежыя, пасмажаныя. Тыя ж лісічкі з бульбай», — гаворыць Алесь Белы.
Грыбам беларусы нават прысьвячалі вершы і згадвалі іх у паэмах. Напрыклад, вядомы твор беларускага і польскага пісьменьніка Дамініка Рудніцкага, жартаўлівая песьня — «Ваенны паход грыбоў». У ім праглядаецца герархія грыбоў, якія зь іх беларусы лічылі галоўнымі, а якія — не.
ВАЕННЫ ПАХОД ГРЫБОЎ
Расказаў князь баравік, сежучы пад сасною,
Усем грыбам ісьці на вайну, усем ісьці да бою.
Адказаў яму казьляк: — Я хоць добры юнак,
Да самапала ня маю, застануся ў гаю.
Адказалі апенькі: — Мы грыбы слабенькі,
Мы ў полі не зрасьлі, да пры дзераве скісьлі.
Адказалі ім рышкі: — Мы не баравыя шышкі,
Нашто ж нам шышак насіці, калі не ўмемося біці.
Адказалі лісічкі: — Ня хочам той патычкі,
Ідзі ты сам, баравіку, стань за нас у шыку.
Адказалі пячары: — Не смакуюць нам ваенныя мары.
Няхай за нас мужыкі паб’юцца, рыжыкі.
Адказалі і грузды: — Мы не дурныя дразды,
Без круп, без солі ісьці і трасцу ні з чым есьці.
Адважыўся мухамор, да згінуў жа, як камар,
Ляжыш, грыбе, бяз духа, што парваўся, як муха.
Адзін з самых старых рэцэптаў — капуста з грыбамі
Адна з найстарэйшых занатаваных страў беларуска-літоўскай кухні з грыбоў — гэта тушаная капуста з грыбамі, гаворыць Алесь Белы.
«Гэтая страва згадваецца ў актах магілёўскага магістрату ў 1690-х гадах. Туды ўваходзяць капуста, грыбы, алей. У XVII стагодзьдзі быў нават іранічны верш пра гэтую страву ад польскага паэта эпохі барока Гіяцынта Пшэтоцкага, які высьмейваў спалучэньне капусты і грыбоў», — прыгадвае Алесь Белы.
Чатырохрадкоўе гэтай страве ён прысьвяціў у зборніку «Посны абед» 1653 году:
Літоўскі, пэўне, прысмак — капуста з грыбамі.
У Вільні стаў на стол яго, паміж паўміскамі.
Бо ў Польшчы грыб у дуброве, капуста ж — у агародзе,
А калі ў адным гаршку, дык там нэндза будзе.
Ілюстрацыйнае фота
Пасьля гэтую страву запазычылі таксама і палякі. Такую страву выкарыстоўвалі і як начыньне для калдуноў, кулябякаў, гаворыць Алесь Белы.
У сялянскай кухні грыбы выкарыстоўвалі часьцей, чым, напрыклад, шляхта, дадае гісторык. Гэта зьвязана з праблемай голаду, якая часта станавілася вострай.
«Часта ад голаду так ратаваліся, у тым ліку выкарыстоўвалі малакаштоўныя грыбы, кшталту валуёў. Увесь час стаяла праблема голаду і збор грыбоў дапамагаў у гэтым. Таксама грыбы дадавалі як спэцыі, бо яны разнастаілі смак страваў. У шляхты ж быў набор спэцыяў больш разнастайны, у тым ліку замежных. Грыбы сушылі і дадавалі ў супы, у крупнік. Была яшчэ арыгінальная страва — грыбны квас. Яе згадвае Якуб Колас у „Новай зямлі“», — гаворыць Алесь Белы.
Ілюстрацыйнае фота
Да сярэдзіны 50-х гадоў мінулага стагодзьдзя беларускія рэцэпты ў асобныя кнігі ніхто асабліва не ўкладаў, працягвае гісторык. А першая ж друкаваная беларускамоўная кніга аб беларускай кухні 1930-х гадоў амаль цалкам прысьвечана грыбной кулінарыі, дадае гісторык.
Некалькі рэцэптаў
Капуста з грыбамі
Гэты рэцэпт старадаўні, з ільняным алеем, бо іншага алею ў XVII стагодзьдзі не было. Варта памятаць, што смажыць на такім алеі нельга, таму цыбулю абсмажвайце на рафінаваным.
Інгрэдыенты:
• 1 кг квашанай капусты
• 50 г сушаных лясных грыбоў (найлепш баравікоў) або 700–800 г сьвежых
• паўшклянкі льнянога алею (і дадаткова лыжка для поліўкі)
• дзьве цыбуліны (нарэзаныя кубікамі і абсмажаныя)
• паўлыжачкі кмену
• 2 лаўровыя лісткі
• соль, перац чорны і духмяны на смак
• 1 лыжка пшанічнай мукі
Сушаныя грыбы трэба пакінуць у вадзе на ноч (сьвежыя гатаваць, як звычайна гатуюць грыбы). На наступны дзень парэзаць іх на дробныя кавалачкі (ваду з-пад грыбоў можна захаваць і пазьней дадаць да тушанай капусты). Старанна прамыць квашаную капусту ў халоднай вадзе. Пасьля нарэзаць і зьмяшаць з грыбамі і цыбуляй. Узяць рондаль з тоўстым дном і наліць тонкім пластом ільняны алей на дно. Затым дадаць квашаную капусту, накрыць яе і тушыць на малым агні, пакуль ня стане мяккай. Можна дадаць ваду, якую выкарыстоўвалі для замочваньня грыбоў, каб паскорыць працэс. Таксама дадаць кмен.
У канцы трэба зрабіць запраўку для поліўкі з лыжкі льнянога алею і пшанічнай мукі і дадаць яе ў страву. Заправіць сольлю і перцам. Тушыць яшчэ некалькі хвілін.
Баравікі, ілюстрацыйнае фота
Грыбны суп-квас
Інгрэдыенты:
2 л вады,
4 бульбіны,
1 л хлебнага хатняга квасу,
100-150 г сухіх грыбоў,
1 цыбуліна,
лаўровы ліст,
соль (да смаку).
Ваду трэба напалову разбавіць квасам і давесьці да кіпеньня. Пасьля туды трэба дадаць соль і нарэзаную саломкай бульбу. У гарачай вадзе на 10-15 хв. замачыць грыбы, прамыць іх і засыпаць у суп.
Варыць усё 30 хвілін, а потым дадаць туды дробна парэзаную цыбулю і варыць яшчэ 10-15 хвілін. У гатовы суп-квас можна дадаць падсмажаную на алеі цыбулю.
Калдуны графа Тышкевіча
Археоляг, прадстаўнік знакамітага роду Тышкевічаў Яўстах Тышкевіч, хутчэй за ўсё, быў патронам гэтага знакамітага рэцэпту калдуноў з грыбамі.
Інгрэдыенты:
Цеста: 2 шклянкі мукі, 2 яйкі, драбок солі.
Для начынкі: 140 г сушаных баравікоў, 2 цыбуліны, 2-3 лыжкі масла, 200 г тоўстай вэнджанай грудзінкі, 2 яйкі, соль, перац.
Ілюстрацыйнае фота
З мукі, яек, дробкі солі і кіпячонай вады трэба замясіць крутое цеста. Сушаныя грыбы трэба адварыць да мяккасьці і дробна нарэзаць. Цыбулю дробна нарэзаць і абсмажыць зь вялікай лыжкай масла. Грыбы трэба зьмяшаць з двума яйкамі (сырымі), драбком солі і перцу.
Грудзінку трэба нарэзаць нажом на дробныя кубікі, зьмяшаць з грыбным фаршам. Потым цеста трэба тонка раскачаць, разьмясьціць шэраг шароў-напаўняльнікаў на роўнай адлегласьці, загарнуць на іх бок цеста, выціснуць формачкай для пельменяў калдуны і зашчыпаць іх краі. Паўтарайце, пакуль ня выдаткуеце ўсю начынку. Пасьля калдуны трэба закінуць у кіпячую ваду, давесьці да паўторнага кіпеньня і зьліваць ваду, калі яны паднімуцца на паверхню. Падаваць варта з цыбуляй, абсмажанай на масьле.